Традиции и экзотика китайской кухни

Настоящий бум китайских ресторанов, который мы наблюдаем сегодня – явление, характерное для нового времени. Несмотря на тысячелетнюю историю китайских национальных кулинарных традиций, западные страны познакомились с китайской кухней не более столетия назад. Раньше об удивительных блюдах и необычных вкусах, изведанных на просторах Поднебесной, европейцы знали лишь по рассказам путешественников, начавших осваивать Китай в XIX веке.

Разнообразие и экзотика китайской кухни

Чем же так привлекает китайская кухня? Прежде всего, своим разнообразием.
Китай - огромное государство, располагающееся во многих климатических поясах, и в его национальных кулинарных традициях отразилось все многоличие Поднебесной.
Основу китайской кухни составляют мясо и птица. Но китайцы употребляют в пищу только свинину и птицу. Говядина и баранина – несъедобное мясо для китайца. Хотя другие "четвероногие" нередко присутствуют в экзотических для европейцев китайских блюдах.

Экзотики в китайской кухне немало. Китайскую кухню невозможно представить без блюд, способ приготовления или состав которых немного шокирует. "Курицу нищего", запеченную в глине вместе с перьями (не переживайте, перья, после того, как птица готова, остаются на глиняной оболочке) или консервированные яйца (которые многие иностранцы называют "тухлыми") попробовать решаются лишь истинные ценители китайской кухни или бесстрашные исследователи всего нового.

Для любителей необычных кулинарных экспериментов в китайском меню существует множество экзотики - "Дракон, тигр и феникс" (мясо кошки, змеи и курицы), "Ласточкины гнезда" (гнезда ласточек-салаганов, которые "строят" их из икринок и морского планктона, скрепляя весь этот материал собственной слюной). Особенно славится своими кулинарными изысками провинция Гуандун. Пожалуй, именно к ней можно отнести распространенное мнение о китайской кухне: "Китайцы едят все, что имеет четыре ноги". Здесь на сковороду может быть отправлена любая живность, которая бегает, ползает или летает.

Блюда китайской кухни: совмещаем несовместимое

Но главная особенность китайской кухни – это искусство превращения. Несовместимое - вместе, привычное - неузнаваемо. Даже увидев на столе, казалось бы, обыкновенные продукты, не подвергшиеся обработке искусного китайского повара, попробовав их можно получить неожиданный вкусовой сюрприз - например, нарезанные дольками помидоры могут быть посыпаны сахаром. Для китайского повара менять вкус продуктов - это главный смысл их приготовления.

Приготовление пищи в Китае – это священнодействие. Китайцы - виртуозы в измельчении и смешивании. Притом, что каждый ингредиент, как правило, готовится отдельно. Китайцы - мастера жарки. Продукты обжариваются тоже в растительном масле, которого должно быть достаточно много, часто используется свиной жир. Измельчение продуктов китайским поваром – это стремительный танец рук и ножей. Виртуозное владение сковородами похоже на чудеса эквилибристики. Мелко нарезанные компоненты конечного блюда обжариваются отдельно, быстро смешиваются, заправляются соусами и специями и мгновенно подаются на стол. Впрок в Китае никогда не готовят.

Специи и пряности добавляются в завершающей стадии тепловой обработки и являются обязательной составляющей каждого блюда. Не только для придания особенного, порой причудливого, аромата. Травы и пряности, которые используются в китайской кулинарии, как правило, имеют лечебные свойства. Недаром в древнем Китае повар был одновременно и лекарем, и фармацевтом.