Турецкая кухня

Собираясь на отдых в Турцию, нужно быть готовым не только в полной мере оценить предлагаемый вам здесь ритм жизни, но и к кулинарному многообразию местной кухни. Давайте попробуем определить, с чего лучше всего начать знакомство с турецкой кухней, но не будем забывать, что мнений, как и людей, множество, что в полной мере относится и ко вкусам. Но с уверенностью мы можем сказать только одно – найти себе еду по вкусу в Турции сможет каждый.

Немного истории

Начнем с небольшого экскурса в историю турецкой кухни, а также ее места в жизни общества.

В те далекие времена, когда Стамбул еще имел статус одного из самых влиятельных городов мира, на нужды кухни дворца Топкапы в Стамбуле выделялись огромные средства. Несколько зданий в огромном дворце было отдано под нужды кухни. В семнадцатом веке в этих огромных кухонных помещениях работало до 1300 человек. Сотням поваров, специализирующихся на приготовлении определенных блюд (супы, шашлык, плов, рыбные блюда, разнообразная выпечка и напитки) каждый день кормили почти 10 тысяч придворных. Для городов считалось знаком расположения султана получить поднос с разнообразными блюдами.

Не отставали и войска Османской Империи. Каждая дивизия имела свой огромный котел для приготовления плова, и у него было еще и символическое значение. Требуя изменений в кабинете великого визиря или самого султана, янычары опрокидывали этот котел. И по сей день термином «опрокинуть котел» обозначают восстание или волнения в народе.

Сегодня турецкие повара ни в коей мере не уступают своим далеким предшественникам, и благодаря этому мы можем наслаждаться лучшими блюдами турецкой кухни. Несмотря на то, что турецкая кухня считается острой, свои блюда турки весьма умеренно сдабривают пряными травами и специями. Во время готовки повара стараются максимально сохранить вкус и аромат основных компонентов блюда, а не замаскировать их специями или соусом. Ягненок должен иметь вкус ягненка, баклажан оставаться баклажаном и т.д. Так, для того чтобы приготовить цуккини, местный повар возьмет немного укропа и мяты, баклажаны приготовит с петрушкой. Холодные овощные супы и закуски будут особенно хороши благодаря нескольким зубчикам чеснока, аромат семян тмина подчеркнет вкус чечевичного супа, а привычный для жителей Турции сок лимона в йогурте великолепно дополнит как растительные, так и мясные блюда.

Немного о супах

Горячий суп можно поесть в любом турецком трактире, причем получить его можно в любое время дня. Суп подают в начале трапезы, причем не важно, завтракаете вы, обедаете или это уже ужин. Разнообразные турецкие супы легко делятся на несколько групп:

1. Супы на мясном или курином бульоне с добавлением риса, овощей, лапши и йогурта;
2. Протертые супы-пюре, в которые добавляют масло;
3. Супы, заправкой для которых служит яйцо и лимонный сок;
4. Джаждык – турецкий аналог нашей окрошки, который готовится из свежих огурцов с приправами и йогуртом, подается с рисом.

Одной из интересных особенностей приготовления супов в турецкой кухне является добавление в них тарханы – высушенного на солнце и измельченного теста из пшеничной муки с пряностями.

Как правило, туристов здесь кормят густой чечевичной похлебкой (mercimer corbasi), супом из рубца (iskembe corbasi), рыбным супом (balik corbasi), рисовым супом с йогуртом и мятой (yayla corbasi) и «свадебным супом» из затылка туши барашка. При этом последний считается самым оригинальным блюдом во всей турецкой кухне.

Турецкий хлеб

Основой турецкой кухни, несомненно, составляет хлеб и все прочие мучные изделия. Неважно, какая трапеза и какой уровень достатка у семьи – хлеб является ее обязательной частью. Список турецкого хлеба состоит из: белого хлеба ekmek (экмек), плоского хлеба pide (пита), круглых лепешек simit посыпанных кунжутом, разнообразной выпечки с начинками manti и многочисленными мучными изделиями, объединенными наименованием borek.

В годы величия Османской Империи турецкие повара верили, что Адам, святой покровитель поваров, научился делать хлеб у архангела Гавриила, сразу после своего изгнания из рая. Вероятнее всего они и по сей день свято хранят тайну хлебопечения, так как ни один другой хлеб не может сравниться по вкусу и аппетитности с ежедневными творениями турецких пекарей.

Каждое турецкое поселение имеет свою пекарню, в которой два раза в день (утром и в полдень) выпекается свежий хлеб, наполняющий улицы восхитительным ароматом. Как правило, экмек и питу съедают сразу в день выпечки. А вот недоеденные кусочки из теста с мясной начинкой подают к завтраку в воскресенье, перед этим перемешав их с чесноком и смесью из топленого масла с красным перцем.

Мясные блюда

Наверное, самым древним мясным блюдом турецкой кухни является кебаб или шашлык. Его история уходит своими корнями в те времена, когда кочевники могли приготовить себе мясо, только пожарив его на костре. Сегодня самыми популярными разновидностями шашлыка являются донэр и сиб кебаб. Если сиб кебаб - это кусочки мяса, нанизанные на шампур и пожаренные на углях, то донэром называют блюдо из мясного фарша и крупно нарезанных кусков мяса с ноги барашка, нанизанных на вертикальные вертел, который медленно вращается перед вертикальным грилем. По мере приготовления мяса оно срезается тонкими кусочками.

Также в Турции являются популярными мясо в пите lahmacun и кебаб по-адански (смешанный с пряностями фарш, запеченный на шампуре). Второе блюдо названо в честь турецкого города Адан, где и было впервые приготовлено.

Как правило, с мясом в Турции подаются красный лук и зеленый салат. А все вместе эти блюда составляют турецкий аналог фаст-фуда.

Вкусными являются и kofte (кюфте), которые могут быть как отварными, так и запеченными и жареными. Готовят их из мяса барашка, к которому добавляют яйца, мелко нарубленный лук и специи. Из получившегося фарша делают шарики или вытянутые валики.

Еще одним блюдом, дошедшим до нас со времен кочевников, является сырое кюфте или бифштекс по-татарски. Чтобы приготовить его, мясо нужно дважды измельчить, смешать с тонко нарезанным жгучим и сладким перцем и оставить на несколько часов. После этого сформировать из фарша маленькие валики на один укус. Тот, кто рискнет попробовать это блюдо, можно быть уверенным – он получит ни с чем не сравнимые ощущения.

Приятного вам аппетита!